冰淇淋是一種風(fēng)味良好、營(yíng)養(yǎng)豐富的乳制品，深受不同人群的喜愛(ài)。冰淇淋的種類繁多，按所用配料不同，可分為花生冰淇淋、巧克力冰淇淋、葡萄冰淇淋、紅棗冰淇淋、芒果冰淇淋等。

因營(yíng)養(yǎng)豐富、含水量高，且采用冷灌裝、無(wú)后殺菌的工藝生產(chǎn)，所以，冰淇淋容易感染微生物而腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其保質(zhì)期縮短，影響食品安全和企業(yè)效益。

專業(yè)開(kāi)發(fā)乳制品殺菌保質(zhì)技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、選用初始菌含量少的原輔料、合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，可有效控制微生物對(duì)冰淇淋的污染，從而保障冰淇淋的安全質(zhì)量和風(fēng)味質(zhì)量、延長(zhǎng)冰淇淋的保質(zhì)期。

生產(chǎn)冰淇淋需要使用多種原輔料，不同的配料有不同作用和優(yōu)點(diǎn)。以植脂末為例，在冰淇淋生產(chǎn)過(guò)程中，使用植脂末，主要有這樣幾方面的優(yōu)點(diǎn)：1.添加植脂末，可以減少奶粉的用量，降低生產(chǎn)成本。例如，在原來(lái)不用植脂末的冰淇淋配方中，如果奶粉的用量為８％，現(xiàn)在，可改用一部分植脂末，將奶粉用量定為５％、植脂末用量定為３％。植脂末的價(jià)格比奶粉更低。2.植脂末具有運(yùn)輸方便、容易保存、乳化性能良好等特點(diǎn)。在使用過(guò)程中，只要將植脂末與奶粉一同加入配料桶中，攪拌均勻即可，使用十分方便。3.植脂末具有乳化穩(wěn)定功能，可使冰淇淋和雪糕的組織更加穩(wěn)定、結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩。４.植脂末可以適當(dāng)降低冰淇淋和雪糕的冰點(diǎn)，賦予產(chǎn)品良好的口味。

幾種生產(chǎn)冰淇淋和雪糕的參考配方

1.青蘋(píng)果果味冰淇淋。１）白糖　１０％；　２）玉米糖漿９.０％；　３）全脂奶粉５％；　４）棕櫚油　４％；　５）植脂末　３％；　６）麥芽糊精３％；　７）冰淇淋乳化穩(wěn)定劑　５／１０００；　８）乳化蘋(píng)果香精　１／１０００；　９）水質(zhì)蘋(píng)果香精　１／１０００；　１０）加水至總量。

２.牛奶冰淇淋。　１）白糖１０％；　２）玉米糖漿１０％；　３）全脂奶粉７％；　４）棕櫚油５％；　５）植脂末３％；　６）冰淇淋乳化穩(wěn)定劑５／１０００；　７）乳化煉奶香精１.５／１０００；　８）水質(zhì)牛奶香精１／１０００；　９）加水至總量。

３.甜玉米冰淇淋。　１）白糖１０％；　２）玉米糖漿８％；　３）全脂奶粉５％；　４）棕櫚油５％；　５）植脂末２％；　６）麥芽糊精２％；　７）淀粉１％；　８）冰淇淋乳化穩(wěn)定劑５／１０００；　９）水質(zhì)玉米香精２／１０００；　　１０）加水至總量。

冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程

原料→混合（５０℃～６０℃）→均質(zhì)（６０℃～７０℃，壓力為１５～２０MPa）→殺菌（７５℃、１５分鐘，或者８５℃、１５～３０秒鐘）→均質(zhì)（５０℃～６５℃，１５～１８Mpa）→冷卻（０℃～５℃）→老化（0℃~5℃，３～６hr）→注入容器→封口→檢驗(yàn)→軟冰淇淋成品。

硬冰淇淋的生產(chǎn)工藝則在軟冰淇淋的基礎(chǔ)上稍作延伸，如下：未包裝封口的軟冰淇淋→注入容器→凝凍→（－３℃～－５℃）→封口→硬化（－２５℃）→硬冰淇淋成品。

 冰淇淋的生產(chǎn)要點(diǎn)

1.先將白糖等甜味劑、防腐劑用熱水溶解，熬成糖漿備用。將奶粉、植脂末慢慢撒入配料缸中，同時(shí)攪拌，使之分散均勻。

將乳化穩(wěn)定劑用其５～６倍體積的白糖干拌均勻，加入適量熱水，不停攪拌，使之充分溶解，投入到糖漿中，趁熱過(guò)濾。

乳化劑的主要作用是使物料中的脂肪能均勻、穩(wěn)定地分散在溶液之中，并使空氣混入，以提高起泡性和膨脹率。而穩(wěn)定劑的作用主要是適度增加物料的黏度，從而提高物料的穩(wěn)定性和起泡的持久性。乳化劑和穩(wěn)定劑各有各的功能，單獨(dú)使用，在冰淇淋中的效果都不太理想。為了發(fā)揮二者的協(xié)同效應(yīng)，目前，已有一些食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)，將乳化劑和穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配，制成復(fù)合型食品添加劑——乳化穩(wěn)定劑。大多數(shù)的冰淇淋和雪糕生產(chǎn)企業(yè)，使用的都是復(fù)合型乳化穩(wěn)定劑，而很少使用單一的乳化劑或穩(wěn)定劑。

2.均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，適當(dāng)?shù)木|(zhì)條件是冰淇淋獲得良好的組織狀態(tài)和理想膨脹率的重要前提。均質(zhì)的目的是在冰淇淋的生產(chǎn)過(guò)程中，使物料變成均勻一致的乳狀液，增進(jìn)物料黏度，防止凝凍過(guò)程中脂肪的析出，改善物料的起泡性，提高物料的膨脹率。通過(guò)均質(zhì)，可以提高牛奶／奶粉中酪蛋白膠粒和鈣、磷結(jié)合的強(qiáng)度，并增強(qiáng)物料的水合作用。

植脂末是以低聚糖、植物油脂、穩(wěn)定劑、酪蛋白和優(yōu)質(zhì)乳化劑為原料，采用高溫、高壓等工藝制作而成。因此，通過(guò)均質(zhì)之后，植脂末能起到一定的乳化和穩(wěn)定作用。

均質(zhì)條件要根據(jù)產(chǎn)品配方和原料質(zhì)量等情況而定。為獲得良好的產(chǎn)品質(zhì)量，可以進(jìn)行兩次均質(zhì)：第一次在將各種原料調(diào)配均勻之后進(jìn)行；第二次的均質(zhì)時(shí)間是在物料完成殺菌后、但在冷卻工序之前。均質(zhì)溫度可定在６０℃～７０℃之間，均質(zhì)壓力為１５～２０Mpa。

3.在冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)過(guò)程中，通常采用的殺菌方法有如下幾種。1）超高溫殺菌法。溫度為１００℃～１０４℃，時(shí)間為幾秒鐘。2）低溫殺菌法。殺菌公式為６８℃／３０分鐘或者７５℃／１５分鐘。3）高溫短時(shí)殺菌法。殺菌公式為８０℃／３０秒。

殺菌一般在冷熱缸中進(jìn)行。

4.經(jīng)過(guò)殺菌后的物料，應(yīng)迅速冷卻至０～５℃之間，并在此溫度下保持一段時(shí)間，以進(jìn)行物理成熟，目的是為了提高物料的粘度和產(chǎn)品的膨脹率。冷卻可以在片式熱交換器中進(jìn)行，也可以在冷熱缸中操作。老化的時(shí)間一般在３～６小時(shí)之間。

5.凝凍的簡(jiǎn)單定義是將物料在強(qiáng)制攪拌狀態(tài)下進(jìn)行冷凍的操作過(guò)程。采用凝凍工藝，可以使空氣很容易地以極微小的氣泡形式、均勻地分布在物料之中，使物料中的水分在凍結(jié)時(shí)呈細(xì)小的冰晶，防止產(chǎn)品中出現(xiàn)粗糙的冰屑。凝凍工序?qū)Ρ苛芎脱└獾漠a(chǎn)量和質(zhì)量都有很重要的影響。進(jìn)行凝凍操作時(shí)，要求物料的溫度控制在－３℃～－５℃之間。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，冰淇淋之所以出現(xiàn)微生物指標(biāo)不合格的問(wèn)題，主要原因是冰淇淋含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，易被微生物污染。在冷卻過(guò)程中，隨著溫度的下降，車間空氣中的細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物會(huì)污染冰淇淋，導(dǎo)致冰淇淋中的微生物含量超標(biāo)，影響冰淇淋的安全質(zhì)量。

上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為了延長(zhǎng)冰淇淋的保質(zhì)期，乳制品加工企業(yè)應(yīng)采用全程質(zhì)量控制措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原輔料。2.在原輔料的運(yùn)輸、貯存、加工過(guò)程中，提高環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，使原輔料免受微生物的污染。3.對(duì)冰淇淋的加工和包裝人員，做好消毒工作。4.冰淇淋在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而要盡快包裝、封口。5.冰淇淋加工企業(yè)對(duì)接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備、空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。6.控制冰淇淋的加工量，保障殺菌效果。7.制定科學(xué)的加工工藝流程，將成品、半成品嚴(yán)格分開(kāi)，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，使用高效NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，可有效對(duì)車間的空氣、生產(chǎn)設(shè)備、工器具等進(jìn)行殺菌消毒，能預(yù)防微生物的污染，從而提高冰淇淋的安全質(zhì)量。

動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣消毒時(shí)，人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒(méi)有危害，故將此種消毒方式稱為動(dòng)態(tài)消毒。國(guó)內(nèi)的消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的消毒技術(shù)，研制成功了“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。動(dòng)態(tài)消毒機(jī)的工作原理：在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，受微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使冰淇淋等食品車間始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。

NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)冰淇淋等食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，并在鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所得到了廣泛的應(yīng)用。

采用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)、復(fù)合食品保鮮技術(shù)等措施，生產(chǎn)冰淇淋，既可提高冰淇淋的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)冰淇淋的保質(zhì)期，也可提高生鮮牛奶的轉(zhuǎn)化率和售價(jià)、緩解賣奶難的問(wèn)題，有利于推動(dòng)我國(guó)乳品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。